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疫情加速餐饮业变革 新零售业务受追捧

所属分类:时事聚焦    发布时间: 2020-03-04    作者:
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  中国商报/中国商网(记者 贺阳)新冠肺炎疫情之下,相对于多数行业已如火如荼地进入复工状态,餐饮行业的复工却显得十分严谨。不可否认,以往春节前后都是餐饮行业的旺季,但今年受疫情影响,餐饮行业成为受冲击.明显的行业之一,线下门店暂停营业让不少企业经营承压。不过,中国商报记者注意到,一部分早早布局零售业务及“半成品”销售的餐饮商家如今已开辟出一条止损新路径。

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“自热小火锅”卖脱销

谈到餐饮零售化,作为我国传统中餐头部企业的海底捞具有十足的话语权。

一直以来,海底捞开创的“自热小火锅”由于食用方便、口感还原度高,备受年轻群体喜爱。早在2016年,海底捞便将旗下的火锅底料、调味品业务单独分拆。拆分之后,培育了火锅底料上市公司——颐海国际。

而在颐海国际上市一年后,海底捞斥资近3000万元进军“自热小火锅”市场。此后,以大龙燚、小龙坎、井格为代表的四川火锅品牌的零售化开始加快步伐。

作为餐饮零售化的新品类,自热小火锅在近几年“吸粉”无数。

“不用火、不用电,只用一杯冷水倒下去,就能享受热气腾腾的火锅。吃起来非常方便,味道基本能还原火锅门店的80%。像一般海底捞的自热小火锅均价在49元左右,虽然价格微高,但也在人们能接受的范围。”一名从事化妆品销售的80后王小姐对中国商报记者表示。

疫情期间,不少消费者在线上大量“囤粮”的时候发现,部分电商平台销售的海底捞自热小火锅均出现售罄的情况。不仅如此,线下门店也时不时出现自热小火锅脱销的情况。

据了解,自热小火锅的脱销实际上与海底捞目前的产能有很大关系。疫情暴发后,海底捞就通过其官方渠道发布了《蜀海颐海生产计划》。海底捞表示,目前蜀海供应链公司生产能力有限,仅能保障海底捞门店员工餐食,以及为7-11、7Fresh、盒马鲜生等超市和便利店提供少量产品。

在该计划中,海底捞表示,已经决定采用自建工厂、OEM代加工以及与所在国供应链合作的多种方式,在半年内将供应链产能大幅提高。

零售业务规模有限

实际上,除了海底捞之外,上海小南国、西贝莜面村等国内餐饮品牌都在试点新零售的运营模式。

例如,上海小南国的葱油面半成品、西贝莜面村的羊蝎子锅、狗不理的速冻包子、眉州东坡小吃、船歌鱼水饺等都是商家将自己的招牌产品打造为可零售化的商品,在各个渠道进行销售。

据中国商报记者了解,早在2017年年底,西贝莜面村便开始布局餐饮零售化,成立了西贝甄选线上服务商城,依托其供应链体系,为消费者提供餐厅之外的食材商品。数据显示,西贝新零售服务体系建立起来后,其甄选商城新零售业务去年销售额突破了1亿元。

记者登录西贝甄选商城看到,目前在售产品包括西贝..牛羊肉,五常大米、蜂蜜等门店同款。其中,即热可食的羊蝎子锅、牛大骨等半成品产品备受消费者的喜爱。以北京地区为例,标价为每份199元的即热蒙古牛大骨已售出5645份。

有分析认为,受门店关停影响,西贝的外卖及零售业务虽然可以不间断地为该企业“供血”。但由于规模有限,以西贝年营收近60亿元来计算,靠零售业务来补给西贝“断供”的想法显然不太现实。

存在上述难题的餐饮品牌不止西贝一家,从目前的情况来看,虽然餐饮企业已有的零售化模式种类繁多,但电商业务和线下专营店都还停留在尝试阶段,规模较小,而流量也主要来自于餐饮堂食的老顾客。

平台企业来助力

为了助推餐饮零售化,以京东、盒马、每日优鲜为代表的平台企业开始纷纷喊话“抱团”。

近日,京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”倡议,推动餐饮品牌开拓半成品速食生产,并通过京东全渠道拓展销售,实现供应链转型;每日优鲜也发起“共赢行动”,邀请全国线下餐饮品牌加入;而盒马鲜生早在2018年就提出了利用中央厨房的“新餐饮”发展模式。

“京东此前就提出餐饮零售化,疫情期间,京东联合多家企业将堂食做成速食,消费者通过蒸、煮等即可食用。”京东生鲜肉禽冷冻采销部总经理王志强表示。

京东生鲜的数据显示,随着各行各业返程复工高峰期的到来,速冻菜肴、烘焙面点等商品销量暴增。自发起倡议以来,全国已经有200多家餐饮企业响应。目前包括西贝莜面村、广州酒家、杏花楼在内的百余家餐饮企业已经加入,另有九毛九、花家怡园、紫光园等50多个全国餐饮品牌,在京东发出倡议后积极沟通咨询。

每日优鲜方面尚未透露相关的数据和资料,仅表示“共赢行动”系由来已久的合作。餐饮企业充当中央厨房,零售企业提供渠道支持,在当前特定的环境下能够助力双向打通。但是未来是否会持续扩大合作,每日优鲜并未表态。

而两年前就提出“新餐饮”发展模式的盒马鲜生,即与餐饮品牌“联营合作”,目前已经牵手全国200多个餐饮品牌。所谓的“联营合作”,就是餐饮品牌商在盒马鲜生店内开出小档口,然后由盒马统一收银、统一配送,盒马负责渠道销售,而餐饮企业只需要提供相应的餐食产品。

业内人士分析认为,餐饮品牌自身拓展零售业务,仓储、物流等都是较难攻克的难题。牵手电商平台,表面上看起来能达到双赢的局面,但餐企对于平台冷链物流的实力要求极高,此外,如若餐企不能..时间掌握消费者数据,对于后期原材料备货、销售排期等均易产生影响。

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